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Fines bouches ?

Hervé This, propos recueillis par Sven Ortoli, publié le 3 min

La France est si fière de sa gastronomie qu’elle dépose cette année un dossier à l’Unesco pour l’inscrire au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité – alors que celle-ci est déjà mondialement réputée. Hervé This raconte l’élévation de notre cuisine au rang d’art.

« En France, il y a opposition sur bien des façons de vivre, mais pas sur cette fierté nationale qui consiste à prétendre que la cuisine française est la meilleure du monde – en oubliant, au passage, qu’existent des cuisines chinoise, indienne… et que ce sentiment de manger “comme il faut” caractérisait déjà les Romains, qui considéraient comme barbares ceux qui ne mangeaient pas comme eux.

Pour manger de façon artistique, il faut d’abord avoir en suffisance. Or il semble, comme l’enseigne Christian Gaudineau au Collège de France, que la Gaule n’ait pas été le pays de sombres forêts longtemps décrit, mais, au contraire, le grenier à blé des Romains. Si César l’a conquise, c’est parce qu’il s’agissait d’un pays déjà riche : climat varié, façade maritime, diversité de paysages, agriculture… Il offrait de quoi produire des aliments, donc de faire de la cuisine. Quand on mange à sa faim, il devient possible de revendiquer des variations, donc de l’innovation, et finalement de l’art.

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