Réchauffement climatique : les fromages vont-ils perdre leur goût ?

« Le goût du fromage est-il menacé par le réchauffement climatique ? », s’interrogeait récemment la journaliste scientifique Marion de Vevey. Et de répondre, au terme d’une enquête fouillée, par l’affirmative. Éclairage avec le botaniste et agronome François Rozier, proche de Jean-Jacques Rousseau.

• Conséquence inattendue du réchauffement climatique, le fromage pourrait perdre de son goût ! Ce sont les conclusions d’une enquête de la journaliste scientifique suisse Marion de Vevey récemment parue dans L’Uniscope. Le problème tient, comme elle l’explique, à l’un des effets collatéraux du changement climatique : la diminution de la biodiversité, en particulier dans les écosystèmes singuliers et fragiles comme les montagnes helvètes.
• Le goût du fromage dépend en partie de l’alimentation des bêtes. Il existe un « lien entre diversité florale et intensité du fromage, tant olfactivement que gustativement ». Résultat : « La diminution de diversité des herbages consommés par les vaches » causée par le réchauffement climatique « risque d’entraîner de grands changements pour nos palais. Les petits arômes en fin de bouche pourraient bien n’être qu’un souvenir d’ici à quelques dizaines d’années. […] Ce seront donc des fromages plus blancs et plus semblables à ceux des plaines qui nous attendent, au risque de décevoir les amateurs de fromages forts et fondants. […] Le risque est donc que le fromage du futur devienne moins intense, moins piquant et moins “animal”. »
• Ce danger aurait sans doute tout particulièrement inquiété le botaniste et agronome François Rozier (1734-1793), proche de Jean-Jacques Rousseau, qui soulignait dès la fin du XVIII^e siècle le lien intime entre la nourriture du bétail et le goût du lait et du fromage que l’on en tire. Dans son Cours d’agriculture, il écrit : « Chaque province, chaque canton, et, pour ainsi dire, chaque village a ses fromages particuliers, et dont le goût diffère des autres. D’où provient cette diversité ? Uniquement de la différence des pâturages », de la diversité singulière du tissu végétal dont se repaissent les animaux.
• Compilant un vaste panel de savoirs traditionnels transmis dans les milieux paysans, Rozier détaillait les herbes favorables et défavorables à un produit lactique de qualité. « On coupe cette espèce de roseau [l’Arundo phragmites] pour la donner en vert aux vaches : on prétend qu’elle augmente beaucoup la quantité du lait, et que le fromage et le beurre qui en proviennent sont d’une excellente qualité. » Évoquant la pimprenelle, il ajoutait : « Le lait et le beurre des vaches qui s’en nourrissent sont d’une excellente qualité. » Côté mises en gardes, les avertissements sont nombreux : « Les euphorbes contiennent un suc virulent ; ils donnent un mauvais goût au lait et à la chair des animaux. […] Les feuilles du tilleul ne doivent pas être données en trop grande abondance aux vaches ; elles communiquent un mauvais goût au laitage, et le beurre prend une trop grande consistance […] Le thlapsi des champs […] donne une mauvaise saveur au lait, au beurre et au fromage. »
• Avec son Cours, Rozier cherchait à aider les paysans à produire laits et fromages de meilleure qualité. Il n’avait évidemment pas en tête l’idée d’un changement climatique global susceptible d’appauvrir les écosystèmes et de modifier durablement l’aire de répartition des populations végétales – de favoriser la colonisation de nouvelles régions par certaines espèces, et de mettre en péril la survie d’autres variétés dans certains terroirs où elles étaient auparavant bien installées. Il n’en aurait pas moins, à coup sûr, saisi l’enjeu de cette mutation qui trouble encore un peu davantage nos repères sensoriels.