Soufflé à la Sartre

Pour 4 personnes
60 g de beurre
60 g de farine
40 cl de lait,
4 gros oeufs ou 5 moyens jaunes et blancs séparés
150 g de comté ou de gruyère râpé,
Sel et poivre

J’ai invité Pierre et Annie à dîner. C’est dimanche, et mes possibilités d’achat ne sont que des mortes-possibilités. 
J’ouvre mon réfrigérateur, et la nausée m’envahit : les restes de la semaine s’offrent à moi dans toute leur contingence opaque. Mais loin que ce donné me contraigne, c’est au contraire mon projet culinaire qui lui donne son sens. À la lumière de mon désir de soufflé au fromage, la farine, le beurre, les œufs et le comté se révèlent des ingrédients possibles, tandis que la soupe de poisson se perd dans un fond indifférencié. Le moule se présente à moi avec sa structure d’exigence : il est devant-être-beurré. L’ustensilité de la petite casserole est le corrélatif de mon besoin de lait chaud. Celle de la plus grosse renvoie à la nécessité de faire fondre le beurre et d’y ajouter la farine. Soudain, interrogeant mon amour des soufflés, je me trouve pris d’angoisse. Car si ma conscience n’est pas ce qu’elle est, ce goût me définit-il en mon fond ? Je trouve refuge dans la mauvaise foi : je finis par jouer les amateurs de soufflés. Avec affectation, je mets les casseroles à chauffer, j’ajoute le lait au beurre et à la farine, et j’incorpore les jaunes dans la béchamel tiède. En y faisant fondre le comté ou le gruyère râpé, j’obtiens une dégoûtante pâte visqueuse. Fluide et coulante, elle voudrait être le symbole de ma liberté ; pourtant j’ai tôt fait d’en avoir plein les doigts. Je bats alors les blancs en neige légèrement salés pour qu’ils se néantisent. Or le néant est été : il doit hanter la pâte pour subsister. Je mélange donc le tout, mais sans sadisme : sous la douceur des caresses, les blancs s’incarnent sans s’affaisser. Le soufflé n’a pas demandé à naître, pourtant je verse la pâte salée et poivrée dans un moule à soufflé et l’enfourne 25 minutes, thermostat 6 (180 °C), en position chaleur tournante. Je profite alors de mon temps libre pour regarder le soufflé gonfler (nous n’avons jamais été aussi libres que pendant la cuisson). Transi de courants gazeux, il gonfle et respire, engrossé par le néant. Il me donne l’image de l’effort d’une conscience pour transcender la matière.
Le soufflé réussi est un analogon de ma liberté. Bientôt, refroidi et raplati, il retrouvera son inerte condition d’en-soi. Je le sers donc aussitôt sorti du four.