Une pizza à Pompéi ? Comment ce plat est devenu un succès mondial

Les Romains consommaient-ils déjà des pizzas il y a deux millénaires ? C’est ce que suggère l’étonnante fresque découverte récemment à Pompéi, représentant une sorte de galette de pâte garnie de différents ingrédients. « Impossible de ne pas penser à une pizza », reconnaît le directeur du site de Pompéi, Gabriel Zuchtriegel.

• La « pizza » représentée sur la fresque récemment mise à jour à Pompéi en est-elle vraiment une ? Difficile à dire. Pas de tomate (implantée en Europe au XVI^e siècle), pas de mozzarella (dont l’usage remonte au Moyen Âge) : les éléments principaux de la pizza contemporaine sont absents. Mais ce que recouvre le terme pizza a beaucoup évolué au cours de l’histoire. Le mot lui-même est attesté, au sens de « galette », dès 997 dans un document d’archive de la cathédrale de la ville de Gaeta, au nord-ouest de Naples (Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française). Selon l’hypothèse la plus répandue, celle de Roberto Giacomelli (« A proposito di un etimo germanico di il. “pizza” Etimologia, paretimologia, tradizione ininterrotta »), le mot dériverait du grec vulgaire πἰττα (pitta), « fouace », et se serait diffusé dans les régions sous domination de l’Empire romain d’Orient comme la Calabre avant de s’hybrider avec un terme autochtone. Le terme pitta désigne aujourd’hui encore la pizza napolitaine.
• La nature exacte de ces pittas primitives, peut-être bien plus anciennes que le mot, est difficile à déterminer. Les premières recettes connues remontent au Manoscritto Lucano, un recueil du début du XVI^e siècle trouvé à Lagonegro : loin de l’image que nous en avons, la pizza est ici une tourte sucrée au fromage, relevée de pignons de pin, de lait d’amande, de noix, de saindoux, de cannelle, etc. Le cuisinier Cristoforo da Messisbugo détaille, dans Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale (1549), la recette de la pizza sfogliata, sorte de rouleau de pâte découpé en tranches et frit dans l’huile d’olive. Deux décennies plus tard, Bartolomeo Scappi présente, dans son Opera (1570), la pizza comme une tourte garnie de chair de pigeon broyée, de dattes et de crème fraîche, spécialité de Naples.
• C’est justement à Naples que la pizza s’impose comme élément courant de l’alimentation populaire. Dès le XVI^e siècle, les boulangeries vendent des sortes de foccacie sous le nom de pizza. On les agrémente bientôt, au cours du XVII^e siècle, de saindoux, de fromage et de basilic : la pizza bianca (« pizza blanche ») est née. La tomate, importée d’Amérique, s’impose comme base à partir du XVIII^e siècle seulement. La pizza rossa est indissociable de l’entreprise coloniale européenne. Loin d’appartenir au patrimoine culinaire ancestral d’un peuple autochtone bien enraciné, elle est bien plutôt le fruit d’échanges incessants.
• On comprend alors mieux qu’elle soit devenue par excellence le plat de la mondialisation. De l’Italie aux États-Unis avec les vagues d’émigration de la fin du XIX^e siècle, la pizza a conquis le monde entier dans la seconde moitié du XX^e. Elle n’a pas, cependant, conduit à une uniformisation – au contraire. Son succès tient en grande partie à sa modularité. « S’il y a un plat universel, ce n’est pas le hamburger mais bien la pizza, parce qu’elle se limite à une base commune – la pâte – sur laquelle chacun peut disposer, agencer et exprimer sa différence », écrit Jacques Attali dans Fraternités (Fayard, 1999). « La pizza s’est mondialisée, mais à la différence du fast-food, elle n’affiche pas une homogénéisation culturelle », renchérit l’anthropologue Sylvie Sanchez dans Pizza connexion. Une séduction transculturelle (CNRS Éditions, 2007). Au contact des préparations alimentaires apparentées que l’on retrouve dans de nombreuses cultures (lahmacun, man’ouché, etc.), la pizza s’est hybridée, métamorphosée. « La diversité se maintient et se renouvelle […] dans le flux des emprunts et des influences réciproques. »
• Cela accrédite-t-il le fait que l’on consommait peut-être déjà des sortes de pizzas dans la Pompéi romaine du I^er siècle ? Après tout, comme l’écrit Mélanie Mettra dans Pompéi et le réveil du Vésuve. Les dernières heures de la cité romaine (50 Minutes, 2014), la Pompéi romaine « est avant tout une cité marchande de premier plan, caractérisée par l’intensité de ses échanges avec le reste de l’empire. Elle attire une population cosmopolite ». Du reste, la fameuse « pizza de Pompéi » est considérée par les archéologues qui l’ont découverte comme la représentation d’un xénia, un « présent d’hospitalité » que les locaux offraient aux étrangers. S’il ne s’agit pas d’une pizza au sens que nous donnons aujourd’hui à ce mot, la galette de pain garnie exhumée à Pompéi partage bien quelques traits essentiels avec ce plat multiforme et étonnant. Rendez-vous dans l’un des thermopolia de Pompéi !